冷凍焼けとは?匂いの原因やパサパサの元になる乾燥を防止する方法

実は私…昔は、”冷凍保存したら食べ物が不味くなる”と思っていた時期がありました。

調べてみると、同じように冷凍食品はまずい、冷凍するとまずいと思っている方がいるようです。(電子レンジを使うと不味くなる、というの同じやつかも?

実は不味さの理由は冷凍保存したからではなく「冷凍焼け」という現象が悪さをしている原因なんですよ!

今回は冷凍焼けを防ぐ3つの方法を解説します

冷凍焼けとは?

冷凍焼けとは…冷凍したことで食品が酸化し、品質が劣化すること

逆に、冷凍焼け(酸化)が起こらなければ食品は美味しいままということになります!

冷凍焼けの症状
  • 冷凍した食品が変色
  • パサパサ・乾燥・カピカピになる
  • 食品の表面がデコボコになる
  • 臭くなる
冷凍焼けした食品は、ばい菌が繁殖しているわけではないので食べても衛生面では問題有りませんが…マズいです。

このことから”冷凍するとまずい”といった俗説がうまれてるんじゃないかと推測しています。

冷凍焼けの原因

冷凍焼けの原因は、食品の酸化や乾燥によっておこります。

実は冷凍庫の中では、固体から一気に気体に変化する「昇華(しょうか)」という現象が発生しています。簡単に言うと、食品から水分がどんどん抜けていきます。

冷凍庫の氷を使わないまま置いておくと、氷が小さくなっていたことはありませんか?これは昇華現象のためです。

この現象が食品でも起きるので、冷凍焼け対策をしない場合、食品からどんどん水分が抜けていきパサパサになり、さらに酸化も進行して美味しくなくなります

油分の多いお肉やお魚、野菜などは特に冷凍焼け対策が必要です。

冷凍焼けを防ぐ3つの方法

  • 食品の水分を減らす
  • 冷凍状態の食品を空気に触れさせない
  • 早く凍らせること

ゆっくり凍結すると食品中の水分の氷結が大きくなり空気が通りやすくなるため冷凍焼けしやすくなります。

実際に塩サバフィレに冷凍焼け防止対策をしてみた

脂がノリノリですぐに酸化してしまいそうな、この商品に冷凍焼け防止対策を施してみましょう。

【1】冷凍前の対策:食品の水分を減らす

実は食材の水分が多いと食品へのダメージが大きくなります。氷の結晶が多くなるためです。

そこで、冷凍前に水分を少なくしましょう

塩サバフィレのような切り身魚はキッチンペーパーで表面の水分を拭き取りましょう。

食品別の対策
  • お肉やお魚:塩を振って下味を付けることで水分を引き出すことができるので、生の状態より痛みが少なくなります。
  • 青菜や根菜類など:小さくカットして固めにゆでることでダメージを防げます。
  • 野菜:固めに茹でたあとは氷水で冷やし水気を切る。

これは冷凍食品でも使われる「ブランチング」という下ゆでの方法で、固めに加熱することがポイントなので、茹でるのが手間な方はレンジで加熱してもOK。

【2】冷凍前の対策:空気に触れさせない

空気に触れた状態だと昇華現象が進んで水分が抜けていくため、冷凍焼けの症状が出てしまいます。

ひと手間かけて、なるべく空気に触れない状態にするとダメージが減ります。

基本は、

  1. 使用する分量で小分けする
  2. ラップで空気を抜きながら包む(食品にピッタリとラップを貼りつける)
  3. チャックつきの保存袋に入れる

これらをベースに密封状態に近づけましょう。

コストコで販売されている「GLAD Press’n Seal(グラッド プレスンシール)」があれば、使用するとより真空に近い状態で冷凍ができます。チャックつきの保存袋も不要になるので節約にもなります。

【3】冷凍する時の対策:早く凍らせる

水分の氷結サイズは温度とスピードとも大きく関わっているので、急速冷凍することがダメージを抑えるコツと言えます。

  • 食品を薄く延ばす
  • 金属バットに乗せる(素早く凍る)
  • アルミホイルで包む(素早く凍る)
  • 保冷剤を乗せる
  • 冷蔵庫の急速冷凍機能を使う

などなど行うと、早く冷凍することができますよ。

今回は、金属バットに入れて急速冷凍機能を使って冷凍をしました!

ちょっとしたことですが、このひと手間で早く凍らす工夫をすれば美味しさが長持ちします。

ご紹介した、3つの対策を組み合わせて冷凍焼けを防いでくださいね。

冷凍したサバは美味しくいただきました。

まとめ

便利な冷凍保存ですが、永久的に美味しさを保てるわけではありません。

冷凍焼け対策をしたとしても品質は変わっていくため、なるべく早めに使い切るようしたいですね。

具体的な保存期間は、その食品の鮮度や保存・冷凍の方法によって変わってくるので、計画的に冷凍し使い切れるようにしましょ!

どんな食材でも同じように冷凍してた!という方も多いかもしれませんが、食材によって冷凍のコツも違いますからポイントを抑えてぜひ冷凍してみてください。

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